Основы калькуляции и учета в общественном питании


%PDF-1.3 % 1064 0 obj > endobj xref 1064 170 0000000016 00000 n 0000003783 00000 n 0000003844 00000 n 0000006923 00000 n 0000007073 00000 n 0000007512 00000 n 0000011939 00000 n 0000011965 00000 n 0000013719 00000 n 0000014019 00000 n 0000053419 00000 n 0000053446 00000 n 0000053473 00000 n 0000054132 00000 n 0000055814 00000 n 0000056122 00000 n 0000089389 00000 n 0000089416 00000 n 0000089443 00000 n 0000090102 00000 n 0000091353 00000 n 0000091652 00000 n 0000104834 00000 n 0000104861 00000 n 0000104888 00000 n 0000105546 00000 n 0000107179 00000 n 0000107485 00000 n 0000126786 00000 n 0000126813 00000 n 0000126840 00000 n 0000127501 00000 n 0000128695 00000 n 0000128986 00000 n 0000143738 00000 n 0000143765 00000 n 0000143792 00000 n 0000144450 00000 n 0000146150 00000 n 0000146460 00000 n 0000181467 00000 n 0000181494 00000 n 0000181521 00000 n 0000182180 00000 n 0000182931 00000 n 0000183220 00000 n 0000187896 00000 n 0000187922 00000 n 0000187948 00000 n 0000188598 00000 n 0000189419 00000 n 0000189723 00000 n 0000195185 00000 n 0000195211 00000 n 0000195237 00000 n 0000195895 00000 n 0000196654 00000 n 0000196934 00000 n 0000204438 00000 n 0000204464 00000 n 0000204491 00000 n 0000205141 00000 n 0000206669 00000 n 0000206986 00000 n 0000234417 00000 n 0000234444 00000 n 0000234471 00000 n 0000235130 00000 n 0000235925 00000 n 0000236220 00000 n 0000241829 00000 n 0000241855 00000 n 0000241881 00000 n 0000242539 00000 n 0000243950 00000 n 0000244269 00000 n 0000258296 00000 n 0000258323 00000 n 0000258350 00000 n 0000259011 00000 n 0000259766 00000 n 0000260054 00000 n 0000267705 00000 n 0000267731 00000 n 0000267758 00000 n 0000268408 00000 n 0000269153 00000 n 0000269434 00000 n 0000274106 00000 n 0000274132 00000 n 0000274158 00000 n 0000274807 00000 n 0000275547 00000 n 0000275827 00000 n 0000280957 00000 n 0000280983 00000 n 0000281009 00000 n 0000281660 00000 n 0000282469 00000 n 0000282758 00000 n 0000285915 00000 n 0000285941 00000 n 0000285967 00000 n 0000286617 00000 n 0000287371 00000 n 0000287679 00000 n 0000290631 00000 n 0000290657 00000 n 0000290683 00000 n 0000291349 00000 n 0000292148 00000 n 0000292448 00000 n 0000298945 00000 n 0000298971 00000 n 0000298997 00000 n 0000299655 00000 n 0000300428 00000 n 0000300738 00000 n 0000307248 00000 n 0000307274 00000 n 0000307301 00000 n 0000307961 00000 n 0000308644 00000 n 0000308944 00000 n 0000316065 00000 n 0000316091 00000 n 0000316118 00000 n 0000316997 00000 n 0000317281 00000 n 0000322441 00000 n 0000322467 00000 n 0000322494 00000 n 0000323146 00000 n 0000323960 00000 n 0000324252 00000 n 0000326787 00000 n 0000326813 00000 n 0000326839 00000 n 0000327492 00000 n 0000328277 00000 n 0000328564 00000 n 0000332460 00000 n 0000332486 00000 n 0000332512 00000 n 0000333164 00000 n 0000333914 00000 n 0000334203 00000 n 0000337480 00000 n 0000337506 00000 n 0000337532 00000 n 0000338189 00000 n 0000338992 00000 n 0000339270 00000 n 0000341481 00000 n 0000341507 00000 n 0000341533 00000 n 0000342186 00000 n 0000342944 00000 n 0000343264 00000 n 0000347319 00000 n 0000347345 00000 n 0000347371 00000 n 0000348032 00000 n 0000349007 00000 n 0000349307 00000 n 0000354996 00000 n 0000355022 00000 n 0000355048 00000 n 0000005953 00000 n 0000006898 00000 n trailer ] >> startxref 0 %%EOF 1065 0 obj > endobj 1066 0 obj > endobj 1232 0 obj > stream xhUe?{s_ܻ\1IQ$"+0$Y)WWt346RJYJMX9Wi% % 9BA#Oᚕ S,f-6Wn2mߛ1}ʍe2)]ը2&L׃KPAPYZ^4~unmףDm 4f'*7:GуSmo6N+L

d

bolohovomt.ru

Читать книгу Калькуляция и учет в общественном питании Ириной Алексеевны Самулевич : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Калькуляция и учет в общественном питанииУчебно-практическое пособиеИрина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Предисловие. Рецезия.

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотребленийна социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Любое предприятие каждый день производит различные хозяйственные операции: покупка сырья для производства, реализация готовой продукции, набор персонала и начисление зарплаты, расчет с поставщиками, погашение долговых обязательств и многое другое – всё это хозяйственные операции на предприятии. Сгорел склад, как это не печально, но это тоже хозяйственная операция. И ее тоже необходимо отразить в учете.

Почему бухгалтерский учёт должен быть сплошным? Представьте, если бухгалтер фиксирует хозяйственные операции не все, а выборочно. Разве от такого учета будет видна реальная картина работы и состояния предприятия? Поэтому то о бухгалтер не имеет право производить учёт одних хозяйственных операций и избегать учёта других. Это незаконно и противоречит любым правилам ведения учёта. Бухгалтер обязан учитывать все хозяйственные операции, происходящие в организации! То есть в бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции регистрируются все без исключения.

Почему бухгалтерский учёт должен быть непрерывным? Потому что бухгалтерия не может один день вести учет, а другой нет. В этом случае будут упущены некоторые хозяйственные операции, а следовательно – они не будут учтены. С самого основания и до ликвидации предприятия бухгалтерский учёт должен быть непрерывным. То есть операции отражаются в учете все без исключения и в хронологической последовательности.

Почему документальный? Потому что любая информация о хозяйственных операциях должна быть подтверждена документами. Бухгалтер не может, не имеет права записывать проводки, пока ему не представят нужный документ. Это во-первых. А во-вторых, бухгалтер не может просто сказать «стоимость всех активов нашего предприятия равна 150 миллионов рублей», чтобы ему поверили кредиторы, аудиторы и иные пользователи финансовой отчётности. Он должен подтвердить это документами.

То есть все операции оформляются документами.

Итак:

«Сплошной» означает принятие к учёту всех хозяйственных операций, происходящих на предприятии;

«Непрерывный» означает, что учёт ведётся с момента основания организации до её ликвидации;

«Документальный» – все хозяйственные операции должны быть подтверждены документально.

Правовая база бухгалтерского учета

Основополагающим нормативным документом является Закон «О бухгалтерском учете» от 21 ноября 1996 г. №129-ФЗ.

В настоящее время в России сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.

Система уровней регулирования бухгалтерского учета.

1.2. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета

Что же необходимо учитывать другими словами, что же является предметом учета.

Предметом бухгалтерского учета являются имущество организации, её обязательства и хозяйственные операции, осуществляемые организацией в процессе её деятельности.

Основными задачами бухгалтерского учета являются:

1.Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении, необходимой:

внутренним пользователям бухгалтерской отчетности – пользователям, нуждающимся в информации финансового характера (руководителям, учредителям, и собственникам имущества организации),

внешним пользователям – пользователям, ориентирующимся на информацию (инвесторы, кредиторы, налоговые органы и другие пользователи бухгалтерской отчетности).

2.Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля над соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых, ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами.

3.Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности и выявление внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости.

Какими же методами осуществляет бухгалтерский учет поставленные перед ним задачи.

Метод это совокупность приемов и способов.

Методы бухучета дают возможность познать явления в изменении и взаимосвязи, с учетом их взаимодействия. Все хозяйственные операции на предприятии взаимосвязаны между собой. Например, выбыли деньги из кассы или с расчетного счета, но поступили на склад товары и сырье, оплаченные этими денежными средствами. Поступили деньги в кассу, произошла реализация, и выбыли произведенные предприятием изделия и т. д..

Метод бухучета включает в себя 4 способа учета хозяйственной деятельности, состоящий из отдельных приемов, называемых элементами метода бухгалтерского учета

1.Способ первичного наблюдения объектов учета: документация и инвентаризация.

2.Способ стоимостного измерения объектов учета: оценка, калькуляция.

3.Способ группировки данных об объектах учета: система счетов бухучета, двойная запись, учетные регистры.

4.Способ итогового обобщения и представления данных: баланс и другая бухгалтерская отчетность.

Основными элементами метода бухгалтерского учета являются: документация, инвентаризация, бухгалтерские счета, двойная запись, баланс, оценка, калькуляция и бухгалтерская отчетность.

Документация – это первичная регистрация хозяйственных операций, письменное свидетельство о совершенной операции, придающие юридическую силу данным бухгалтерского учета.

Инвентаризация – сличение фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета.

Оценка – способ выражения в денежном измерении имущества организации. То есть оценка это придание объекту учета денежной стоимости.

Калькуляция. Способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета затрат однородных хозяйственных операций.

Двойная запись – способ регистрации хозяйственных операций на счетах бухучета. Каждая хозяйственная операция записывается в равных суммах одновременно в двух или нескольких взаимосвязанных счетах. Метод двойной записи обеспечивает возможность контроля правильности отражения хозяйственных операций. Двойная запись позволяет понять внутреннюю связь явлений, содержание каждой операции.

Бухгалтерская отчетность – это единая система показателей об имущественном и финансовом положении предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам за определенный период. Цель бухгалтерской отчетности – обобщение учетных данных за определенный период и представление их в наглядной форме заинтересованным пользователям. Бухгалтерская отчетность является завершающим этапом учетного процесса. В бухгалтерской отчетности отражается нарастающим итогом имущественное и финансовое положение организации за отчетный период (месяц, квартал, год). Бухгалтерская отчетность составляется на русском языке и в валюте Российской Федерации, то есть в рублях.

Документов отражающих хозяйственные операции очень много. Общий процесс их прохождения на предприятии называют документооборотом.

1.3. Учетные измерители

При организации бухгалтерского учета необходимо иметь ученые измерители, с помощью которых можно выявить и сравнить какие-то показатели: объем произведенной продукции, ее реализацию, количество продукции, время торгового оборота и другие показатели деятельности предприятия.

В учете применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители используются в учете и контроле материальных ценностей: материалов, товаров, основных средств.

Выбор применяемого натурального измерителя зависит от особенностей и физических свойств объекта учета. В общественном питании объекты могут учитываться:

по счету – используются, например, штуки;

По весу – применяются килограммы, граммы;

По объему – литры.

Соответственно с помощью этих измерителей производится контроль над количеством, массой, объемом.

Трудовые измерители необходимы для учета вложенного труда, затраченного времени для производства продукции, её реализации. Применяются следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц, год. Существуют еще такие единицы измерения как человеко-часы, человеко-дни. С помощью показателей измеряемых указанными единицами определяется производительность труда, начисляется заработная плата.

Денежные измерители используются в качестве единого обобщающего показателя, позволяющего учесть самые разнообразные средства и ценности, разнохарактерные операции и представить их в денежной оценке как единое целое. Денежные измерители применяются для обобщения объектов в учете в единой оценке – в денежном выражении. Денежный измеритель в бухгалтерском учете используется вместе с натуральными и трудовыми измерителями, Поэтому он является универсальным и обобщающим. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять расчетные операции. В Российской Федерации денежным измерителем являются рубли.

1.4. Понятие о документах учета

Каждый день на предприятии общественного питания, как впрочем, и на любом другом происходит хозяйственная жизнь, совершаются хозяйственные операции: прием товара, перемещение товара из одного подразделения в другое, продажи товара и тому подобное. Все эти операции необходимо учесть и отразить их в бухгалтерском учете.

Для того что бы учесть ту или иную хозяйственную операцию создаются первичные документы. Первичные – потому что они первыми отразили ту или иную операцию.

(Поступили деньги в кассу, выписывается приходный кассовый ордер, отгрузили товар, создается накладная.)

Первичный документ – это письменное свидетельство совершения хозяйственной операции (прием товара, оплаты товара, выдачи наличных денег из кассы и т. п.) и должен быть составлен в момент совершения операции, а если это не возможно – непосредственно после ее окончания.

На основании первичных документов создаются сводные документы (например, товарный отчет).

Для отражения фактов хозяйственной жизни Госкомстатом России были разработаны унифицированные формы документов. Для общественного питания, как для одной из отраслей экономики так же существуют такие документы.

Приведение документов к оптимальному единообразию по составу и формам называется унификацией документов. Унифицированная форма документа – это совокупность реквизитов, установленных в соответствии с решаемыми в данной сфере деятельности задачами и расположенных в определенном порядке.

Вот перечень унифицированных форм разработанных специально для общественного питания:

Форма ОП-1. Калькуляционная карточка

Форма ОП-2. План – меню

Форма ОП-3. Требование в кладовую

Форма ОП-4. Накладная на отпуск товара

Форма ОП-5. Закупочный акт

Форма ОП-6. Дневной заборный лист

Форма ОП-7. Опись дневных заборных листов (накладных)

Форма ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Форма ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов

Форма ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Форма ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни

Форма ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

Форма ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли

Форма ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне

Форма ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Форма ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)

Форма ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия

Форма ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица

Форма ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации

Форма ОП-20. Заказ – счет

Форма ОП-21. Акт на отпуск питания сотрудникам организации

Форма ОП-22. Акт на отпуск питания по безналичному расчету

Форма ОП-23. Акт о разделке мяса – сырья на полуфабрикаты

Форма ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах

Форма ОП-25. Наряд – заказ на изготовление кондитерских и других изделий

Но с 1 января 2013 года вступил в силу Федеральный закон от 06.12.2011 №402-ФЗ «О бухгалтерском учете», который коренным образом меняет сложившиеся подходы к формированию первичных учетных документов. Суть закона в том, что обязательное требование по применению унифицированных форм отменены и каждое предприятие вправе разрабатывать свои первичные документы для подтверждения фактов хозяйственных операций.

Формы учетных документов утверждает руководитель организации по представлению должностного лица, на которого возложено ведение бухгалтерского учета, (пункта 4 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Данный закон устанавливает, что каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом, определяя лишь его обязательные реквизиты:

Обязательными реквизитами первичного учетного документа являются:

наименование документа;

дата составления документа;

наименование экономического субъекта, составившего документ;

содержание факта хозяйственной жизни;

величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за правильность ее оформления, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за правильность оформления свершившегося события;

подписи лиц, предусмотренных пунктом 6, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих лиц.

Иными словами предприятие может использовать унифицированную форму, а может и разработать свою, удобную к применению на его предприятии.

Лица, создавшие первичные учетные документы несут ответственность за достоверность содержащихся в нем данных, за своевременное их оформление. Эти лица должны обеспечить своевременное и качественное оформление первичных учетных документов, их передачу в бухгалтерию в установленные сроки для отражения в учете, а также достоверность содержащихся в них данных. Далеко не каждый может подписывать первичные документы.

Перечень лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов, утверждается руководителем (собственником) организации по согласованию с главным бухгалтером. Документы, которыми оформляются хозяйственные операции с денежными средствами, подписываются руководителем (собственником) организации и главным бухгалтером, а на период их отсутствия, уполномоченные ими заместители.

Вместо руководителя и главного бухгалтера в первичных документах могут расписываться другие должностные лица, но их перечень должен быть утвержден руководителем организации и согласован с главным бухгалтером. Подписывая документ, руководители подразделений контролирует законность и целесообразность операции, которую отражает документ. Конечно же, это возлагает на них ответственность за совершенные действия.

Документы используются в процессе оперативного управления хозяйственной деятельностью предприятия. Документы дают представление о хозяйственной жизни предприятия.

На основании документов отслеживается движение материальных ценностей и денежных средств. Так же документы обеспечивают сохранность товарно-материальных ценностей, вскрытие злоупотреблений. На основании документов производится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. На основании анализа, в свою очередь, можно планировать деятельность предприятия на будущее. Зачастую документы используются в качестве доказательств, при спорах, возникших между юридическими лицами, между предприятием и работниками.

Срок хранения первичных бухгалтерских документов 5 лет. Часто для хранения, для пользования, для сдачи отчетности документы необходимо проброшюровать и пронумеровать. Делается это следующим образом: документы складываются аккуратной стопочкой, затем слева по центру пробиваются дыроколом или дырявятся иглой. Затем в образовавшиеся дырки продевают суровую нитку, с задней стороны стопки нитки завязывают на узел. Концы нити расправляют. На нити наклеивают кусочек бумаги, который короче концов нитей, так что бы концы нитей выходили за бумагу. На листах книги, начиная с первого, и до последнего по порядку ставят номера. Внимание! Клей обязательно применять лишь силикатный! На бумаге предварительно, до наклеивания необходимо написать «В данной книге проброшюровано и пронумеровано _______________ листов» Записывают количество листов. На лист ставится печать и подпись.

проброшюрованные документы

iknigi.net

Учебная программа по предмету "Калькуляция и учет в общественном питании"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАССИЯ

Государственное бюджетного образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»

Директор ГБОУ СПО «ЧМТТ»

___________ Н.И.Поликарпова

«________»__________200_г.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

По предмету Основы калькуляции и учета в общественном питании

Для профессии «Повар»

Курс 3

Всего часов по предмету 40

Ф.И.О. составителя программы Бажина Светлана Николаевна

Год составления программы 2014г

Рабочая учебная программа составленная на основе__________________________________

______________________________________________________________________________

(наименование типовой программы, дата утверждения, №)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методической цикловой комиссии, протокол № ___от «___»_______200__г.

Председатель МЦК _________________

Согласовано

«_________»___________________200___г.

Заместитель директора

по учебно-производственной работе _____________

Пояснительная записка.

Улучшение качества подготовки специалистов связано с использованием современных научно-обоснованных методов и средств обучения, ростом эффективности труда основных участников процесса обучения – преподавателей и обучающихся.

Повышение уровня знаний требует совершенствования методики формирования у обучающихся умений и навыков учебного труда. От этого зависит в конечном итоге действенность знаний, наилучшим образом развивается творческая мысль обучающегося, воспитывается умение находить самостоятельно причины явлений, сопоставлять и обобщать факты.

В процессе производственной деятельности повара и другие работники общественного питания выполняют различные учетные и вычислительные работы.

Программа предмета «Основы калькуляция и учета в общественном питании» для обучающихся составлена на основании Стандарта начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «повар».

Цели курса «Основы калькуляции и учета в общественном питании»:

- научить обучающихся правильно составлять документы и отчеты,

- правильно осуществлять ценообразование и калькуляцию на продукцию собственного производства предприятий общественного питания,

-дать представление о разработке и утверждении стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт,

- научить методике составления и расчета дневного рациона питания,

- научить приемам и способам вычислений.

Программой предусматривается выполнение практических упражнений для закрепления теоретических положений, содержание которых приведено в отдельных темах. Примеры для них составляет преподаватель, используя Сборник дидактических материалов по предмету «Калькуляция и учет в общественном питании» Л.В.Козловской, а также задачи из учебно-практического пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестаковой. при этом важно обеспечить взаимоувязку примеров от составления документов до составления отчетов.

В процессе преподавания курса необходимо освещать передовой опыт работы предприятий общественного питания, шире раскрывать резервы и пути дальнейшего улучшения обслуживания посетителей.

При изложении материала курса преподаватель должен применять различные новейшие методы обучения, способствующие сознательному и прочному усвоению.

Требования к уровню профессиональной подготовки.

Чтобы соответствовать современным требованиям , специалисты, выпустившиеся из учебного заведения профессионального образования

Должны знать:

-порядок составления плана-меню,

-порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

-взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий,

-принципы ценообразования в общественном питании,

-порядок составления калькуляций на блюда,

-порядок составления технологических карт.

Должны уметь:

-пользоваться сборниками рецептур,

-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий,

-определять потери при тепловой обработке,

-составлять калькуляцию на продукцию производства,

-составлять технологические карты,

-рассчитывать энергетическую ценность пищи.

Тематический план предмета

«Калькуляция и учет в общественном питании»

№ темы

Наименование темы

Количество часов

всего

В т.ч. на лаб.-

практ. работы

В т.ч. на контр. работы

1

Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

2

2

Общие принципы организации учета в общественном питании.

2

3

Сборники рецептур

16

1

1

4

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

12

1

5

Учет сырья и готовой продукции

4

6

Отчетность материально ответственных лиц.

2

7

Стандарты предприятий.

2

Итого 40 2 1

Перечень тем лабораторно - практических работ

1.Расчет на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

2.Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

Содержание

Темы и учебные элементы

1.

Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании

Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.

2.

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

3-4.

Сборник рецептур

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

Практические задания: решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов. Решение задач на взаимозаменяемость продуктов.

5-7.

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

Практические задания: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

8.

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

9.

Отчетность материально ответственных лиц

Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

10.

Стандарты предприятий

Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.

Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании

Содержание

Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.

2

Раздел 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Содержание

Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

2

Раздел 3. Сборник рецептур

Содержание

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

16

Практическая работа. решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

Контрольная работа.

Расчеты на взаимозаменяемость продуктов

1

1

Раздел 4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Содержание

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

12

Практическая работа: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

1

Раздел 5. Учёт сырья и готовых изделий на производстве.

Содержание

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

4

Раздел 6. Отчетность материально ответственных лиц

Содержание

Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

2

Раздел 7. Стандарты предприятий

Содержание

Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.

2

ВСЕГО:

40/3

Итоговая аттестация по дисциплине

Д/З

Дифференцированный зачёт

Учебно-методические материалы по дисциплине «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

Основная литература:

Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

Дополнительная литература:

Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- Издательство «Феникс»,2003.

Морозова Л. Л. Практическое руководство- «Бухгалтерский учет в общественном питании». –Издательство ИЧП «Актив»,1999.

Серебряков В.П. правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: учебник для студентов сред. Проф. Учеб. Заведений.- м. Издательский центр «Академия» 2004.

Методическая литература:

Козловская Л.В. Сборник дидактических материалов по курсу «Калькуляция и учет» - М.ВНМЦ,1991.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Хлебпродинформ,1996.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М Экономика, 1986.

Химический состав пищевых продуктов: Справочник М: Пищевая промышленность,

Сборник нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность в торговле, общественном питании и сфере услуг. –М.,2000.

Средства наглядности:

Образцы документации: Типовой договор о материальной ответственности, калькуляционные карточки, план-меню, доверенность на получение материальных ценностей, накладная, закупочный акт, технологические карты, технико-технологические карты.

Раздаточно - дидактический материал:

карточки-задания, тестовые задания.

infourok.ru

Рабочая тетрадь по теме "Калькуляция в общественном питании"

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»»

Рабочая тетрадь

по дисциплине

«Основы калькуляции и учета»

Тема: «Ценообразование и калькуляция в общественном питании»

Екатеринбург

2016 г.

Данная рабочая тетрадь разработана для обучающихся ГАПОУ СО «ТИПУ «Кулинар»» в соответствии с действующей рабочей программой по дисциплине «Основы калькуляции и учета.», которая входит в общепрофессиональный цикл программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, реализуемой для профессии 10.01.17 Повар,кондитер.

Разработчик: ГАПОУ СО «ТИПУ «Кулинар»»

Преподаватель ВК Субботина Ирина Николаевна

Утверждено:

Методический совет ГАПО СО «ТИПУ «Кулинар»»

Протокол№_____ от «___»___________2016 г.

Уважаемые студенты!

Данная рабочая тетрадь предназначена для более глубокого изучения темы «Ценообразование и калькуляция в общественном питании» дисциплины «Основы калькуляции и учета». При работе с тетрадью внимательно читайте правила, выполняйте каждое задание. Полученные знания будут Вам необходимы для конкурентоспособной высокопрофессиональной деятельности на любом предприятии общественного питании.

Данная: тема формирует следующие общее компетенции:

  • ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

  • ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

  • ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся Вы должны уметь:

-способствовать эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию.

- решать торговые задачи;

- пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных рецептов;

- производить расчет себестоимости продуктов;

- составлять калькуляцию на блюдо и кондитерские изделия;

Вы должны знать:

- виды наценок в общественном питании;

- правила составления калькуляции на блюда и кулинарные изделия.

Тема: «Ценообразование и калькуляция в общественном питании»

СОКРАЩЕНИЯ:

Наценка в %-_______________

Наценка в рублях-___________

Закупочная цена-_____________

Закупочная стоимость-________

Продажная цена-______________

Продажная стоимость-__________

Скидка в %-____________________

Скидка в рублях-________________

Первоначальная цена-____________

Первоначальная стоимость-________

Общая стоимость-________________

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Наценка- это __________________________________________________________________________________________________________

Наценка в рублях-это_______________________________________________________________________________________________________

Закупочная цена-это_______________________________________________________________________________________________________

Закупочная стоимость-это__________________________________________________

Продажная цена-это__________________________________________________

Продажная стоимость-это__________________________________________________

Скидка в %-это______________________________________

Скидка в рублях-это__________________________________

Первоначальная цена-это______________________________

Первоначальная стоимость-это_________________________

Общая стоимость-это_________________________________

Себестоимость-это___________________________________

Выход 1 порции-это__________________________________

Цена 1 порции_______________________________________

НАЦЕНКА

Наценка на ПОП бывает:_______________ и _______________

________________ _______________

Ограничение размеров наценки бывают в:

1.________________________

2.________________________

3.________________________

Размеры ограничений:

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

ПЦ

ЗЦ Н

Если наценка, то это к цене

Если скидка , то это к цене

Решить задачу № 1.

Определить продажную цену макарон, если закупочная цена была 37р45к, а наценка составляет 60%.

________________________________________

________________________________________

Мой ответ:_____________

Решить задачу № 2.

Определить продажную стоимость

95 кг. мяса говядины, если его закупочная цена составляла 145 р90к, а наценка- 85%.

_____________________________

_____________________________

_____________________________

Мой ответ:____________________

Решить задачу № 3.

Определить стоимость 15кг яблок, если их цена до скидки составляла 81р35к, а размер скидки – 10%.

_____________________________

_____________________________

Мой ответ:____________________

КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД

Калькуляция – это________________________________

________________________________

Составляется по_______________ или _______________

ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ

1. Норма продуктов берется по колонке______________, полуфабрикаты берутся по колонке__________.

2. Калькуляция производится на 10 кг или 100 порций.

3. Норма продуктов записывается в килограммах, яйца в штуках, жидкость в литрах.

Калькуляция составляется в________________________

________, карты нумеруются и подшиваются в __________.

Для заметок:_________________________________________________________

____________________________________________________________________

Задание для тренировки:

Переведите одни единицы измерения в другие:

1) 100 грамм=________кг

2) 5670грамм=________кг

3) 0.1грамм=__________кг

Решите задачу №4:

На одну порцию салата необходимо

¼ шт.яйца. Сколько штук яиц взять

на 50 порций салата.

________________________

Мой ответ:_______________

Салаты: масса салата/зелень (100/3)

Супы: _____/______/____/____ (500/50/10/3)

Вторые блюда:_____/____/_____(75/150/50)

Образец

Калькуляционная карта № 1

На блюдо: Салат «Весна» 62/1-82

На 25 сентября 2016 г.

Общая стоимость: 984-50

Наценка 60% 590-70

Продажная стоимость 1575-20

Выход 1 порции 100 г

Цена 1 порции 15-75

Калькуляционная карта № __

На блюдо: ___________________ __/__-___

На «__»____________ 201__ г.

Общая стоимость: _____

Наценка ____% ______

Продажная стоимость ______

Выход 1 порции ____

Цена 1 порции _____

Для заметок:____________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

Образец

Калькуляционная карта № 3

На блюдо: Суп с бобовыми 243/1-82

На 25 сентября 2016 г.

Общая стоимость: 1103-94

Наценка 70% 772-76

Продажная стоимость 1876-70

Выход 1 порции 500/50

Цена 1 порции 93-83

Образец Калькуляционная карта № 4

На блюдо: Антрекот с гарниром 595/1-82

на 25 сентября 2016 г.

Общая стоимость: 10444-10

Наценка 70% 7310-87

Продажная стоимость 17754-97

Выход 1 порции 100/150

Цена 1 порции 177-55

Калькуляционная карта № 5

На блюдо: Картофель жареный 760/-82

на 25 сентября2016 г.

Общая стоимость: 430-44

Цена 1 кг 43-04

Калькуляционная карта № __

На блюдо: ___________________ __/__-___

на «__»____________ 201__ г.

Общая стоимость: _____

Наценка ____% ______

Продажная стоимость ______

Выход 1 порции ____

Цена 1 порции _____

Для заметок:____________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

Калькуляционная карта № __

На блюдо: ___________________ __/__-___

на «__»____________ 201__ г.

Общая стоимость: _____

Наценка ____% ______

Продажная стоимость ______

Выход 1 порции ____

Цена 1 порции _____

Для заметок:____________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

Практические занятия

Задание № 1. Составить калькуляционную карту на салат по сборнику рецептур 1982 года раскладка 100+ № варианта. Цены брать произвольно или по таблице № 2.

Задание № 2. Составить калькуляционную карту на суп по сборнику рецептур 1982 года раскладка 200+№варианта.

Цены брать произвольно или по таблице № 2. Выход одной порции принят 250 грамм. В суп добавить мясо, сметану, соль, зелень.

Задание № 3. Составить калькуляционную карту на второе блюдо на полуфабрикат (без гарнира и без соуса) по сборнику рецептур 1982 года раскладка600+№варианта.

Цены брать произвольно или по таблице № 2

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Задания для самостоятельной работы.

Уважаемые студенты, самостоятельную работу вы выполняете дома, для закрепления материала. Выполнение данного вида работ обязательно!

Самостоятельная работа № 1.

Номер варианта работы следует брать по последней цифре вашего варианта!

Определить продажную сумму молока, если закупили 200 литров по цене 37руб 45 коп. Наценка составляет 30%.

Определить процент наценки на мясо, если его закупили по цене 448руб 70 коп, а выставили на продажу по 728руб 00коп

2

Определить сколько составит продажная сумма, если закупили 12000 штук ананасов по цене 157 руб 00 коп., а наценка составляет 130%

Определить продажную цену яблок при уценке 7%, если их учетная цена составляет 50 руб 00 коп.

3

Определить процент уценки нестандартного картофеля, если его первоначальная цена была 27р 30к стала 19р30к.

Закупочная цена баклажан 49р50к. Определить продажную цену, если наценка предприятия составляет 80%

4

Определить процент наценки на яблоки, если закупили 200 кг по цене 17р40к. Реализовали все яблоки на сумму 6000р00к

Конфеты закупили по цене 250р40к. Определить продажную цену конфет, если наценка составляет 60%.

5

Предприятие закупило 450 кг мяса по цене 200р 00к. определить какую сумму выручит за все мясо предприятие, если наценка составляет 35%.

Определить наценку на творог, если его закупили по цене 170р60к, а реализовали по цене 235р60к.

6

Определить процент уценки нестандартных овощей, если первоначальная цена была 17р20к, а затем ее снизили до 10р45к.

Определить продажную цену на сметану, если ее закупили по цене 150р00к, наценка составляет 65%.

7

Определить процент наценки на колбасу, если ее закупили по цене 250р80к, а продавали по цене 310р65к

Определить продажную цену на зеленый горошек, если первоначальная цена составляла 65р30к, скидка на данный товар 30%

8

Определить продажную сумму за кефир, если закупили 20 пакетов кефира по цене 25р60к. Наценка составляет 60%

Определить размер уценки в рублях на шампиньоны, если цена 230р70к, а размер уценки 45%.

9

Определить продажную сумму за шоколад, если закуплено 1000 плиток шоколада по цене 31р70к, наценка составляет 150%.

Определить процент наценки на куру потрошенную, если закупочная цена была 80р00к, а продажная цена 120р50к

0

Определить новую цену на бананы, если продажная цена была 56р70к, а из-за потери товарного вида их уценили на 45%

.

Определить процент наценки на сыр « костромской», если его закупили по цене 290р65к, а реализовали по цене 420р20к.

дополнительный

Определить процент уценки на морковь, если цена была 25р85к, стала 19р30к

Определить продажную цену муки, если закупили по цене 29р10к, наценка 55%

Мой вариант:

Мои ответы:

Самостоятельная работа № 2.

Номер варианта работы следует брать по вашему варианту!

В таблице 1 находятся данные для задания, в таблице 2 указаны цены на продукты.

Таблица 1.

варианта

№ раскладки

примечание

Размер наценки в %

1

374/1

Лук репчатый картофель сырой

70

2

377/1

Со сметаной

142

3

380/1

Со сметаной

56

4

381/1

Маргарин Со сметаной

82

5

382/1

С маслом сл.

67

6

383/1

Со сметаной

45

7

387/1

Со сметаной

60

8

386/1

С маслом сл.

92

9

388/1

Масло сливочное Со сметаной

84

10

389/1

С маслом сл.

44

11

397/1

Шампиньоны Со сметаной

125

12

399/2

33

13

399/3

71

14

397/3

Со сметаной

38

15

402/1

Со сметаной

32

16

357/1

Сухари, масло растительное Со сметаной

80

17

357/2

Сухари, масло растительное С маслом сл

30

18

358/1

С маслом сл.

49

19

359/1

Сухари Со сметаной

47

20

359/2

Сухари С маслом сл.

51

21

359/3

Сухари С маслом сл.

95

22

361/1

Сухари Со сметаной

28

23

361/2

Сухари С маслом сл.

120

24

362/1

Со сметаной

90

25

362/2

Со сметаной

60

26

363/1

Со сметаной

87

27

363/2

Со сметаной

62

28

364/1

Со сметаной

59

29

364/2

Со сметаной

100

30

366/1

77

доп

342/1

Капуста свеж. Кулинар.жир

110

Таблица 2. Прейскурант цен

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Калькуляционная карта №____

На блюдо ____________________________ № __/__1982г

Норма

На_____

Цена

Сумма

Норма

На______

Цена

Сумма

Общая стоимость ____________ __________

Наценка _____% ____________ __________

Продажная стоимость ____________ __________

Выход 1 порции ________ _________

Цена 1 порции ____________ __________

Мои результаты по теме:

«Ценообразование и калькуляция в общественном питании»

infourok.ru

скачать бесплатно fb2, txt, epub, pdf, rtf и без регистрации

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

  • Просмотров: 2484

    Отдай мое сердце

    Макс Фрай

    Когда тебя просят отдать чье-то сердце, предполагается, что ты его перед этим похитил. Похитить…

  • Просмотров: 2315

    Садовые чары

    Сара Аллен

    В саду за высокой оградой стоит фамильный дом Уэверли. Среди прочих чудесных растений в этом саду…

  • Просмотров: 2181

    Тайны Апокалипсиса

    Игорь Прокопенко

    Известный телеведущий Игорь Прокопенко в своей новой книге обращается к анализу тех угроз, которые…

  • Просмотров: 2064

    Земля лишних. Побег

    Андрей Круз

    Новый мир – неважно, как ты сюда попадешь, по доброй воле или вот, как Александр Баринов, бежав из…

  • Просмотров: 1657

    Ведьма в шоколаде

    Ольга Пашнина

    Добро пожаловать в лавку «Ведьма в шоколаде»! Желаете чего-нибудь к чаю? Вы пришли по адресу! В…

  • Просмотров: 1654

    Чистильщик

    Евгений Щепетнов

    Никто не знает, кто он такой. Ни приемная мать, ни всемогущая ФСБ. Да и сам он тоже не знает. Его…

  • Просмотров: 1477

    Искупление вины

    Евгений Сухов

    В Вологодскую область заброшена немецкая диверсионная группа. Ее командир, бывший сержант РККА…

  • Просмотров: 1384

    Мертвое море

    Юрий Иванович

    Страшно, когда тебя пытаются убить. Но совсем обидно, когда тебя убивают случайно, с кем-то…

  • Просмотров: 1309

    Тамплиер. На Святой Руси

    Юрий Корчевский

    Продолжение бестселлера «Тамплиер. На святой земле». С боем вырвавшись из осажденного мамелюками…

  • Просмотров: 1132

    Группа крови

    Александр Афанасьев

    30-е годы XXI века. Сбылась мечта патриотов – США больше нет. Еще недавно всесильная сверхдержава…

  • Просмотров: 847

    365 салатов и закусок на каждый день

    Юлия Высоцкая

    Салаты и закуски, приготовленные по рецептам из телепрограмм «Едим Дома!» и «Завтрак с Юлией…

  • Просмотров: 767

    Королевская кровь. Медвежье солнце

    Ирина Котова

    Свадьба – самый счастливый день в жизни каждой девушки. Но станет ли он счастливым для принцессы…

  • Просмотров: 764

    Заклинатель драконов

    Анастасия Вернер

    Они оба живут двойной жизнью. Днем она – Марита Хорвин, дочь разорившегося графа. Ночью – Джон Рут,…

  • Просмотров: 742

    Око разума

    Дуглас Ричардс

    Он пришел в себя в мусорном баке, ничего не помня о том, как попал сюда. Чуть позже он обнаружил,…

  • Просмотров: 729

    Секретарь палача

    Валентина Савенко

    Когда Арлину, осужденную за покушение на жизнь мага, навещает незнакомец и предлагает стать своим…

  • Просмотров: 718

    Демон никогда не спит

    Наталья Александрова

    Долгие века древнее арийское племя таится от людей, ведь ему доверено великое сокровище – кинжал…

  • Просмотров: 693

    S-T-I-K-S. Внешник

    Юрий Уленгов

    Наемник Айвэн летел на очередное задание, а оказался в мире Улья – странном, жутком и смертельно…

  • Просмотров: 683

    Расходный материал

    Олег Орлов

    Две сверхцивилизации ведут между собой непримиримую войну. Но силы равны, и тогда одна из них…

  • Просмотров: 674

    Подземный город Содома

    Гай Орловский

    Настоящая победа, когда противник признает себя побежденным. Но этот не признал, а победитель…

  • Просмотров: 667

    Темное дело

    Лариса Соболева

    Никита Кораблев обожает свою красавицу-невесту Алику и ждет не дождется свадьбы. До счастливого…

  • Просмотров: 656

    Одержимость

    Нора Робертс

    Детство Наоми Боуз закончилось в тот момент, когда однажды ночью она решила узнать, куда отправился…

  • Просмотров: 631

    Волшебные стрелы Робин Гуда

    Наталья Александрова

    Все не то, чем кажется, даже в книгах, любимых с детства, – таких, например, как баллады о Робин…

  • Просмотров: 626

    Calendar Girl. Лучше быть, чем казаться (сборник)

    Одри Карлан

    Все очень просто. Мне нужен миллион долларов. Именно столько я должна заплатить за жизнь своего…

  • Просмотров: 586

    Ответ перед высшим судом

    Ольга Володарская

    Старика-ювелира Абрама Лившица называли Кощеем. Всю жизнь он имел дело с золотом и антиквариатом,…

  • iknigi.net

    Ценообразование и калькуляция в общественном питании :: SYL.ru

    Норматив расхода ингредиентов, входящих в состав блюда, расчет себестоимости готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

    Учет затрат в учреждениях общепита

    Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

    Калькуляция в общественном питании

    Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

    Программы управления предприятием

    Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

    Ценообразование в общественном питании

    Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

    Калькуляционная карта № 00127 от 10.02.2014 г.
    Котлеты мясные с яблокамиНомер по сборнику рецептур№__
    Норма (гр.)Цена (ед.)Сумма
    Мясо говядина0,500114,6257,31
    Яблоки0,10022,882,29
    Манная крупа0,0258,470,21
    Морковь0,1008,480,85
    Зелень0,3006,822,05
    Соль0,0022,540,01
    Выход в готовом виде (5 порций)0,59062,72
    Наценка242,9%
    Розничная цена (шт.)43,00

    После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

    www.syl.ru

    Рабочая программа по теме: Рабочая программа по учебной дисциплине "Калькуляция и основы бухучета" | скачать бесплатно

    Приложение 1

    Задания к практической работе

    Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 1 порцию или для приготовления 1 кг изделий

    Задание 1

                                             Вариант 1

    1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

                   30   125,        108    86,        287    658,         109    250

    2)   Норма расхода муки для выпечки 100 шт. сдобы обыкновенной 3700 г. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки для выпуска 1250 шт.

    3)  Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 750 г, 6 кг.

    4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

    на 25 кг 60 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 400г картофеля и 35 г жира;

                                     Задание 1

                                        Вариант 2

    1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

                   405   325,        310    75,        679    1020,         209    750

           2)  Для выпечки 100 шт. слойки с повидлом требуется по норме 3950 г муки и 790 г                  

                 сахара. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки и сахара для выпуска  725шт.      

    3)   Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 50 г, 10 кг.

    4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

    на 38 кг 900 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 500г капусты и 43 г жира;

                                     Задание 1

                                        Вариант 3

    1)Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

                   11.6   1240,        4.5    1070,        20.4    435,         0.15    1350

    2)   Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.

    3)  Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.

    4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

    на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;

                                       

    Приложение 2

    Задания к практической работе

    Решение задач по нахождению процентной суммы и начального числа

                                       Задание 2

                                                      Вариант 1

    1. Взято для очистки 12.5 кг моркови. Отходы при ее холодной обработке равны 20% от веса брутто. Определить вес отходов.
    2. При снятии остатков на производстве оказалось в наличии 12 кг 300 г каши рисовой рассыпчатой. Определить с точностью до 1 кг вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы.
    3. Вес бараньей туши 1 категории 31 кг 500 г. Выход лопатки установлен в 9.5% от веса туши. Выход мякоти 49.5% от веса лопатки. Определить вес мякоти ( с точностью до 0.1 кг).
    4. При разделки бараньих туш 2 категории установлена следующая норма выхода отдельных частей (в %): корейка (при разделке на мякоть)- 9.5; окорок(задняя часть)- 17.0; лопатка-10.0; грудинка -6.5;шея-5.5;обрезки-21.5;кости и сухожилия -29.5;потери-0.5. Определить с точностью до 0.01 кг выход отдельных частей при разделке туши, если общий ее вес составляет 54 кг.

                                   

                                             Задание 2

                                             Вариант 2

    1. Вес очищенного картофеля (нетто) 15 кг. Отходы при холодной обработке равны 25% от веса брутто. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля?
    2. Взяли 3 кг 200г манной крупы. Каков будет вес каши вязкой, если привар должен составлять 350% к весу крупы (вычислить с точностью до 0.1 кг)?
    3. Вес телятины брутто 27 кг. Норма отходов при холодной обработке 34% от веса брутто, а потери при тепловой обработке 36% от веса нетто. Определить с точностью до 0.1 кг вес отходов, потерь и выход отварной телятины.
    4. Вес разделанной говядины 124 кг. Чему равен вес говядины брутто, если отходы при разделке составляют 26% от веса брутто (вычислить с точностью до 0.1 кг)

                   

                                                     Задание 2

                                                     Вариант 3

    1. Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон укипает на 10%?
    2. Определить, сколько килограммов крупы было израсходовано для приготовления 18.9 кг каши гречневой, если привар в процентах к весу крупы составляет 110%.
    3. Для выпечки 100 порций сдобы берут 30 кг 700 г муки. Из указанной нормы 8% используют для подсыпки при разделке теста и формовке изделий. Определить с точностью до 0.1 кг вес муки, необходимой для подсыпки.

    Вес бараньей туши 1 категории 25 кг. Шея в общем весе туши составляет 5.5%, а вес мякоти содержит 68.1% от веса шеи. Определить с точностью до 0.1 кг вес шеи и мякоти.

                                             

    Приложение 3

    Задания к практической работе

     Правила решения задач на товарные вычисления

                            

     Задание 3

                                                    Вариант 1

    1. Отходы при обработке 23.2 кг лука составили 3.2 кг. Определить процент отходов (с точностью до 0.1%).
    2. При обработке 60 кг картофеля в марте получили 32 кг очищенного (нетто). Определить фактический процент отходов и решить, выдержана ли норма, если в марте отходы должны составлять 40%.
    3. При обработке гусей полупотрошеных общим весом 28.5 кг получено технических отходов 2.1 кг и пищевых отходов 5.7 кг. Уложилось ли производство в норму, если технические отходы должны составлять 7%, а пищевые 23%  от веса брутто?
    4. Говядина занимает в общем фарша 64.2%. Определить, с точностью до 0.1 кг ее вес, если фарш весит 5 кг.

                       

                                              Задание 3

                                              Вариант 2

    1. При обработке 23.4 кг лука получено 20 кг продукта весом нетто. Определить процент отходов.
    2. Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14.5%.
    3. Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Определить процент отходов, который получился фактически, и сравнить его с нормой, если норма отходов в этот период равна 30%.
    4. Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше.

                                         Задание 3

                                         Вариант 3

    1. Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной. Определить процент потерь при тепловой обработке трески.
    2. Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5.8 кг теста, в состав которого входят 3.8 кг муки и 1.5 кг воды. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста ( с точностью до 0.1%)
    3. При контрольном взвешивании 10 пирожков их вес оказался равным 1 кг 20 г. Вес одного пирожка по норме 100 г. Определить процент отклонения фактического веса пирожков от нормы, если допускается отклонение    +-2.5%.
    4. Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг. Определить, сколько при этом было израсходовано картофеля весом нетто и весом брутто, если потери при варке составляют 3% от веса нетто, а отходы при холодной обработке в марте 40% от веса брутто ( с точностью до 0.1 кг).

    Приложение 4

    Задания к практической работе

    Составить план-меню, соответствующий типу предприятия

    Предприятие: __________________                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                            Директор Ф.И.О. (подпись)

    ПЛАН-МЕНЮ

    На __________________________

    № п/п

    Номер по Сборнику рецептур

    Наименование блюда

    Выход одного блюда, г

    Количество порций

    Примечание

    1

    59/2

    Салат из свежих помидоров и огурцов

    1/100

    200

    Лук зеленый, сметана

    2

    198/2

    Щи зеленые

    500/35/10/2

    200

    Говядина, сметана, зелень

    3

    522/2

    Рыба жареная с луком по-ленинградски

    100/35/150

    200

    Гарнир

     № 761/2

    4

    1081/2

    Блины с маслом

    150/10

    200

    Масло сливочное

    5

    944 / 1

    Чай с лимоном

    200/22,5/9

    200

    Чай заварка 942/1, чай экстра

    Заведующий производством:                        Ф.И.О.                (подпись)

    Приложения 5

    Задание к практической работе

    Составить инвентаризационную опись-акт

    Инвентаризационная опись-акт

    На ______________

    п/п

    Наименование продуктов

    Ед.

    Измер.

    Вес брутто,г

    Вес нетто,г

    Цена,

    руб.коп.

    Сумма, руб.коп.

    1

    Огурцы свежие

    Кг

    5,5

    70,00

    2

    Свекла очищенная

    Кг

    2,8

    35,00

    3

    Колбаса п/к

    Кг

    6,0

    265,00

    4

    Масло сливочное

    Кг

    3,2

    150,00

    5

    Фарш говяжий

    Кг

    4,6

    260,00

    6

    Яйца куриные

    Шт

    65

    40,00

    7

    Беляши

    Шт

    42

    55,00

    С результатами инвентаризации ознакомлен

    Материально-ответственное лицо _________________________________________

    Члены инвентаризационной комиссии:        

    Директор                                        ____________________________________

    Заведующий производством                ____________________________________

    Бухгалтер                                        ____________________________________

    Калькулятор                                        ____________________________________

    Повар                                                ____________________________________

    Приложение 6

    Задание к практической работе

    Составить  наряд-заказ

    Наименование

    Предприятия ________________________

    НАРЯД-ЗАКАЗ № __________

    На изготовление кондитерских изделий на _______________________

    Наименование

    Изделий

    Булочка школьная

    Хворост

    Блинчики с различными фаршами

    Торт «Бисквитно-кремовый»

    Пирожное «Песочное»

    номер по сборнику

    рецептур

    Учебник Н.К. Бутейкис

    № 1

    № 45

    Масса 1 шт. изделий, г

    40

    1000

    1000

    1000

    48

    Заказ

    Количество

    200 шт

    50 кг

    10 кг

    30 шт

    250 шт

    Цена продажи

    Фактический

    Выпуск

    200 шт

    40 кг

    12 кг

    30  шт

    260 шт

    Сумма,

    Руб.коп.

    Наряд-заказ составил ____________________________________________

    Контроль выпуска (по документам):

    Главный бухгалтер ______________________________________________

    Зав. Кондитерским цехом ________________________________________

    Приложение 7

    Задание к практической работе

    Признаки делимости чисел без остатка

    Вариант 1

    1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:
    1. 325;
    2. 1500;
    3. 429.
    1. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

    Делимое

    Делитель

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    5325

    1100

    830

    169

    913

    Приложение 7

    Задание к практической работе

    Признаки делимости чисел без остатка

    Вариант 2

    1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:
    1. 1824;
    2. 168;
    3. 7575.
    1. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

    Делимое

    Делитель

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    744

    1396

    745

    288

    531

    Приложение 8

    Задание к практической работе

    Приемы упрощенных вычислений

    Вариант  1

    1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

    А.  38 543 + 36 764 =

    Б.  13 146 + 33 524 =

    1. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

    А.  187 + 2354 =

    Б.  13 246 + 958 =

    1. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

    А.  56 + 78 + 24 + 16 + 22 + 34 =

    Б.  2р.34к.+1р.77к.+ 2р.23к.+2р.66к.+7р.12к.+3р.88к.=

    В.  12р.55к.+34р.17к.+13р.65к.+1р.24к.+14р.83к.+76к.=

    1. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

    А.  280 – 163 =

    Б.  1500 – 759 =

    1. Выполните умножение чисел:

    А. 374 х 10 =

    Б.  516 х 1000 =

    1. Перемножьте числа:

    А. 234 х 0,01 =

    Б.  18 х 0,001 =

    В.  38,2 х 0,1 =

    1. Расчет стоимости напитков:

    № п.п.

    Количество, л

    Цена за 1л, руб.-коп.

    Стоимость, руб.коп.

    1

    0,5

    174 - 00

    2

    0,25

    78 - 00

    3

    0,15

    480 - 00

    4

    2,5

    127 – 00

    5

    1.5

    117 – 00

    6

    5

    47 – 00

    7

    15

    94 – 00

    8

    25

    68 – 00

    9

    1,25

    228 – 00

    10

    12,5

    316 - 00

    Приложение 8

    Задание к практической работе

    Приемы упрощенных вычислений

    Вариант  2

    1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

    А.  14 352 + 79 787 =

    Б.  37 337 + 45 537 =

    1. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

    А.  354 + 27 996 =

    Б.  18 896 +13 244 =

    1. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

    А.  27 + 68 + 33 + 49 + 32 + 51 =

    Б.  9р.05к.+2р.47к.+ 1р.53к.+2р.84к.+1р.95к.+7р.16к.=

    В.  5р.13к.+14р.66к.+2р.47к.+7р.83к.+4р.34к.+9р.87к.=

    1. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

    А.  2300 – 2188 =

    Б.  1000 – 724 =

    1. Выполните умножение чисел:

    А. 27 х 1000 =

    Б.  162 х 10 =

    1. Перемножьте числа:

    А. 147 х 0,01 =

    Б.  186 х 0,1 =

    В.  12,1 х 0,001 =

    1. Расчет стоимости напитков:

    № п.п.

    Количество, л

    Цена за 1л, руб.-коп.

    Стоимость, руб.коп.

    1

    0,5

    650 - 00

    2

    0,25

    350 - 00

    3

    0,15

    174 - 00

    4

    2,5

    354 – 00

    5

    1.5

    815 – 00

    6

    5

    112 – 00

    7

    15

    172 – 00

    8

    25

    143 – 00

    9

    1,25

    244 – 00

    10

    12,5

    841 - 00

    Приложение 9

    Задание к практической работе

    Составить калькуляцию коктейлей

    Рецептуры коктейлей

    1 вариант

    2 вариант

    Компоненты коктейля

    Количество, мл

    Компоненты коктейля

    Количество, мл

    «Розовый коктейль»

    «Голубая луна»

    Сироп смородиновый

    10

    Текила

    20

    Водка вишневая

    10

    Водка

    20

    Сухой вермут

    40

    Сироп «Blue Curacao»

    10

    Вишенка

    1 шт

    Сок лимонный

    10

    ВЫХОД

    60

    Сауэр микс

    20

    «Арбат-кулер»

    ВЫХОД

    80

    Красное столовое вино

    60

    «Коттон»

    Ликер вишневый

    30

    Ром светлый

    20

    Сок апельсина

    30

    Ликер банановый

    20

    Сироп клубничный

    20

    Сок апельсиновый

    20

    Вода газированная

    100

    Гренадин

    20

    Гренадин

    10

    Сливки

    20

    ВЫХОД

    250

    ВЫХОД

    100

    «Багама-мама»

    «Шаман»

    Ром темный

    25

    Водка

    10

    Ликер кокосовый

    25

    Сок томатный

    10

    Ликер «Kahlua»

    25

    Яйцо

    1 шт

    Сок лимонный

    10

    Кетчуп

    10

    Сок ананасовый

    100

    Соус «Tabasco»

    1

    ВЫХОД

    185

    Сок лимонный

    2

    «Бассейн»

    ВЫХОД

    35

    Ром светлый

    30

    «Ящерица Лонг-айленда»

    Водка

    20

    Ром светлый

    20

    Ликер «Blue Curacao»

    10

    Джин

    20

    Сироп кокосовый

    50

    Ликер «Cointreau»

    20

    Сок ананасовый

    50

    Сок лимонный

    60

    Сливки

    10

    Лимонад

    90

    ВЫХОД

    170

    Ликер «Curacao»

    20

    «Дайкири с замороженным манго»

    ВЫХОД

    130

    Ром светлый

    50

    «Гранатовый сок с шампанским»

    Ликер «Cointreau»

    30

    Коньяк

    20

    Ликер «Манго»

    20

    Шампанское сладкое

    60

    Сок лимонный

    30

    Сок гранатовый

    20

    Манго

    1 шт

    Сок лимонный

    40

    ВЫХОД

    150

    Лед колотый пищевой

    40

    ВЫХОД

    150

    Приложение 10

    Задание к практической работе

    Составить меню

    Предприятие: __________________                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                            Директор Ф.И.О. (подпись)

    МЕНЮ

    На __________________2011год

    № п/п

    Наименование

    Выход

    1 порции, г

    Продажная цена, руб.коп.

    Заведующий производством ______________________________ /        ФИО                /

    Приложение 11

    Задание к практической работе

    Расчетное количество посуды и приборов для банкета

    на ____________ человек

    Перечень блюд и напитков

    Количество порций

    Наименование посуды и приборов

    Вместимость посуды, порции

    Количество приборов, шт

    Приложение 12

    Задание к практической работе

    Заявка в сервизную

    Заявка в сервизную к банкету _________________ 20….г.

    Время готовности ________________ час.

    Наименование посуды и приборов

    Количество, шт

    1. Фарфор

    …..

    1. Стекло

    ….

    1. Мельхиор

    …..

    1. Приборы

    …..

    Заявка в бельевую

    Заявка в бельевую к банкету _________________ 20….г.

    Время готовности ________________ час.

    Наименование белья

    Количество, шт

    Приложение 13

    Задание к практической работе

    Решить задачи, пользуясь таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур

    1 вариант

    1. Заменить 13.6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.
    2. В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара.
    3. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
    4. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены.
    5. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.
    6. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих.
    7. Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста.

    2 вариант

    1. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо.
    2. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей.
    3. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного.
    4. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.
    5. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 20% ( при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре.
    6. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами».
    7. На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобится для приготовления 30 порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100 г молока цельного

    Приложение 14

    Задание к практической работе

    Решить задачи, пользуясь таблицей 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

    1 вариант

    1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками в октябре, марте месяцах.
    2. Рассчитать,  какое количество кабачков свежих понадобится , чтобы приготовить

    8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

    1. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров.
    2. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.
    3. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.
    4. Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной  свеклы в феврале.
    5. Сколько отходов получится при обработке 12 кг огурцов теплично-парниковых и 15 кг огурцов грунтовых.

    2 вариант

    1. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получится.
    2. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.
    3. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата.
    4. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной.
    5. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г арахиса жареного.
    6. Рассчитайте, какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля.
    7. Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого.

    Приложение 15

    Задание к практической работе

    Рассчитать необходимое количество продуктов при приготовлении блюд, данные расчета занести в таблицу

    № п/п

    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию,

     г

    Норма  на …… порций, кг

    Цена за 1 кг, руб.коп.

    Сумма, руб.коп.

    Общая стоимость сырьевого набора на _______________ порций

    Приложение 16

    Задание к практической работе

    Составить Технологическую карту

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    Название блюда ________________________________________________

    Номер по Сборнику рецептур (или ТТК) ____________________________

    № п/п

    Наименование

    продуктов

    Вес БРУТТО, г

    Вес НЕТТО, г

    ВЫХОД, г

    __________

    nsportal.ru


    Смотрите также